Buscan identificar los genes que “fabrican” carnes más tiernas

(Agencia CyTA-Instituto Leloir / UNNE. Por Laura Orgoñ)-. Encontrar los genotipos característicos de la carne vacuna tierna es el objetivo de una investigación que se realiza en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE). Al concluir, los autores esperan realizar un importante aporte a los productores ganaderos de la región en cuanto a la selección de reproductores para obtener reses tiernas para la venta. Se están analizando animales de Corrientes, Formosa, Misiones y Chaco.

Se trata de una investigación doble ya que, por un lado se lleva adelante un proyecto aprobado por la Secretaría General de Ciencia y Técnica de la UNNE, desde la Cátedra de Bioquímica, cuya directora es la doctora Gladis Sandoval, y co-directora, la bioquímica y docente auxiliar María Bárbara De Biasio. Por otra parte, también se desarrolla un proyecto similar desde la Cátedra Tecnología de los Alimentos.

Conocer el estatus de los animales del nordeste y determinar las características que hacen que unos tengan carne más tierna que otros, es el fin principal del estudio que se realiza hace dos años desde la unidad académica. Para esto se tomaron investigaciones internacionales que versan sobre el tema y sobre ello, se empezó a analizar las características particulares del ganado de la región. Una vez terminado, los empresarios ganaderos podrán conocer cuáles de sus reses son las más apropiadas para la reproducción.

“Lo que hacemos es estudiar uno de los genes que participan en el proceso de tiernización de la carne, además de los factores que inciden en el desarrollo del animal”, comentó la doctora María Bárbara De Biasio y agregó: “Publicaciones internacionales demostraron que unos de los caracteres más valorables de la carne es la terneza y es por eso que varios grupos de trabajo centraron sus investigaciones en identificar cuales son los genes que intervienen en el proceso de tiernización de la carne”.

Se analiza la base genética que hace que algunos animales tengan carnes tiernas y otros no. “Así se comenzó a estudiarpolimorfismos en el gen de Calpaína, uno de los genes cuyos productos están involucrados en el proceso de tiernización de la carne. Se sabe que después de faenar un animal, sus músculos quedan contraídos (rigor mortis o rigidez cadavérica). Esto confiere dureza a la carne, pero durante su maduración posterior, hay diferentes proteínas codificadas por diferentes genes que operan de manera coordinada para otorgar distintos grados de terneza a la carne”.

Además, se estudiaron las proteínas y enzimas que participan en ese proceso. “Es sabido que hay una enzima llamada calpaína que favorece los cortes de músculos al actuar sobre las proteínas que forman parte de éste. Así se llega a cortes blandos”. Se analizó con posterioridad el gen de calpaina para determinar si es el mismo en los animales de carnes dura que en los de carne tierna.

“Se descubrió que los animales de carne dura tiene un gen con una determinada secuencia que es distinta a la de aquellos que genera cortes tiernos”, dijo la docente al explicar que pese a esta distinción, muy importante para la producción ganadera, se vio que en la región, como sucede en muchas partes del mundo, algunas reses que contaban con el genotipo propio de la terneza, generaban carne dura. “No había concordancia entre el genotipo y el fenotipo. Así, se concluyó que la terneza no está determinada por la actividad de un único gen sino que son muchos los que generan proteínas y todas ellas actúan en forma coordinada para dar mayor o menor terneza”.

Fue por este motivo, que desde diferentes cátedras de la Facultad de Veterinarias se encaró un estudio multigénico para conocer el genotipo que tienen los animales, respecto a algunos de los genes cuyos productos participan en el proceso de tiernización. Para ello se tomaron muestra de distintos establecimientos ganaderos de la región (Chaco, Corrientes, Formosa y Misiones). Actualmente se están analizando polimorfismos en el gen de calpainas, aunque está previsto hacer el estudio extensivo a otros genes.

“Estamos tratando de conocer los otros genes que intervienen y que obstaculizan la obtención de carnes tiernas”, señaló la bioquímica.

Los resultados del estudio podrán ser aplicados a los establecimientos ganaderos ya que permitirán seleccionar reproductores que presenten el mejor mérito genético para la obtención de carne tierna.

“Queremos encontrar la relación entre el genotipo, es decir, la característica molecular, y el fenotipo, que es cómo se ve la carne del animal (tierna o dura). En el caso en el que no haya correlación, estudiamos los otros factores que intervienen. Esa es la base de esta investigación”.

Para finalizar, la doctora María Bárbara De Biasio señaló que se trata de un estudio “aplicable directamente” que será de gran ayuda para la producción ganadera de la región. “Una vez que se conozca más acerca del proceso de tiernización de la carne y de los genes involucrados se podrán determinar e implementar técnicas de manejo más económicas y redituables ya que se podrán seleccionar los reproductores que tienen los genotipos adecuados”.

 

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